Grillieren: Das grosse Einmaleins – Methoden, Temperaturen und die häufigsten Fehler
von belmedia Redaktion Allgemein Alltag DIY elterntipps.ch Ernährung Essen & Trinken Freizeit Frühling Garten gartenaktuell.ch Gemüse gourmetnews.ch gourmettipp.ch Haus, Garten & Einrichtung Herbst Inspiration Jahreszeiten Kochen und Backen Kulinarik Lifestyle Magazine nachrichtenticker.ch News Sommer Terrasse & Balkon Themen Tipps Trends xund24.ch Ⳇ Verbreitung
Grillieren ist in der Schweiz mehr als Kochen – es ist ein Sommerkult. Doch zwischen perfektem Steak und trockenem Grillgut liegt oft nur eine falsche Entscheidung: zu früh aufgelegt, zu wenig Hitze, falscher Grillbereich. Wer die drei Grundprinzipien kennt – die richtige Methode, die richtige Hitze und das richtige Timing – erzielt mit jedem Gerät bessere Ergebnisse.
Laut einer Umfrage des Schweizer Bundesamts für Statistik grillieren über 80 Prozent der Schweizer Haushalte im Sommer regelmässig – der Grill gehört hierzulande zur Sommerküche wie das Fondue zum Winter. Und trotzdem schleichen sich bei vielen dieselben Fehler ein, Sommer für Sommer. Dieser Ratgeber schafft Klarheit – von der Wahl des Grills bis zum richtigen Moment des Wendens.
Die grosse Grillwahl: Holzkohle, Gas oder Elektro?
Bevor die erste Wurst auf den Rost kommt, stellt sich die Grundfrage: Welcher Grill passt zu mir? Jeder Typ hat seine Stärken – und seine Grenzen.
Holzkohlegrill: Der Klassiker. Holzkohle erzeugt durch die Verbrennung aromatische Verbindungen, die dem Grillgut ein unverwechselbares Raucharoma verleihen – das ist wissenschaftlich belegt und lässt sich mit Gas oder Elektro nicht reproduzieren. Nachteil: Er braucht Zeit. Holzkohle benötigt rund 30 Minuten bis zur perfekten Glut, Briketts sogar bis zu einer Stunde. Dafür halten Briketts die Temperatur bis zu drei Stunden – ideal für indirektes Grillieren oder grössere Runden.
Gasgrill: Der Komfortgrill. In 10 bis 15 Minuten auf Betriebstemperatur, präzise regelbar, leicht zu reinigen. Gasgrill-Fans schwören auf die Kontrolle: mehrere Brennerzonen ermöglichen exaktes Temperaturmanagement. Das Raucharoma fehlt – lässt sich aber mit eingeweichten Räucherchips in einer Räucherbox simulieren.
Elektrogrill: Die Balkon- und Stadtwohnungslösung. Wenig Rauch, einfache Bedienung, keine offene Flamme. Für Pouletbrust, Gemüse und Würste bestens geeignet. Für Hochtemperaturanwendungen wie scharfes Anbraten von Steaks oft zu schwach.
Die zwei Methoden: Direkt und indirekt
Das ist die wichtigste Unterscheidung beim Grillieren – und die am häufigsten vernachlässigte. Schweizer Fleisch fasst es präzise zusammen:
Direktes Grillieren: Das Grillgut liegt direkt über der Hitzequelle. Hohe Temperaturen, kurze Garzeiten, intensive Röstaromen. Die Maillard-Reaktion – jener chemische Prozess, der für die braune, aromatische Kruste sorgt – läuft hier auf vollen Touren. Geeignet für: Steaks, Würste, Hamburger, Fischfilets, Gemüsescheiben, Plätzli, Koteletts. Grundregel: Grillgut nur einmal wenden, nicht hin- und herschieben.
Indirektes Grillieren: Das Grillgut liegt nicht über der Hitzequelle, die Hitze kommt von der Seite oder durch Konvektion (Umluftwirkung bei geschlossenem Deckel). Niedrige Temperaturen, lange Garzeiten, zartes und saftiges Ergebnis. Geeignet für: ganze Hähnchen, Schweinsbraten, Rippchen, dickere Stücke, Desserts. Beim Holzkohlegrill: Kohle seitlich schieben, Grillgut in die Mitte. Beim Gasgrill: äussere Brenner einschalten, mittlere Brenner aus.
Die Königsdisziplin: Kombination beider Methoden. Steak direkt scharf anbraten für Röstaromen, dann indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Das ist das Geheimnis der Profigriller.
Holzkohle richtig anzünden – ohne Brandbeschleuniger
Brandbeschleuniger wie Spiritus, Petroleum oder chemische Anzünder hinterlassen Rückstände, die das Aroma verderben – und sind gefährlich. Der Grillkamin (auch Anzündkamin oder Kohlekorb) ist die einzige Methode, die Schweizer Grillprofis empfehlen: Kohle oder Briketts in den Kamin füllen, von unten mit einem Anzündwürfel entzünden, nach 20 bis 30 Minuten hat man perfekt gleichmässige Glut – ohne Chemie, ohne Rauch, ohne Wartezeit. Investition: rund CHF 15 bis 30.– für ein einfaches Modell. Lohnt sich nach dem zweiten Grillabend.
Die Glut ist bereit, wenn die Kohle mit einer feinen weiss-grauen Ascheschicht bedeckt ist. Keine weisse Schicht bedeutet zu früh – das Grillgut verbrennt aussen und bleibt innen roh.
Kerntemperaturen: Die wichtigsten Werte auf einen Blick
Ein Fleischthermometer ist die günstigste Investition für bessere Grillergebnisse. Wer nach Zeit grilliert, riskiert trockenes Fleisch oder zu rohes Geflügel. Die Kerntemperatur ist der einzig verlässliche Wert:
- Rindssteaks: Rare 52–55 °C, Medium Rare 55–58 °C, Medium 60–63 °C, Well Done 70+ °C
- Schweinsfilet: 63–68 °C (nicht höher – sonst trocken)
- Poulet (ganzes Tier oder Schenkel): Mindestens 75 °C, am Knochen 80 °C – Geflügel muss vollständig durchgegart sein
- Lammkoteletts: 60–65 °C für Rosa
- Fisch: 60–65 °C, Lachs 55–60 °C für saftige Ergebnisse
Nach dem Grillieren das Fleisch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen – auf einem Brett, locker mit Folie abgedeckt. Die Fleischsäfte verteilen sich gleichmässig, der Saft bleibt im Fleisch statt auf dem Teller.
Die häufigsten Grillierungsfehler
- Zu früh aufgelegt: Ungenügende Hitze führt zu klebendem, schlecht gegartem Grillgut. Immer warten, bis die Glut oder der Grill vollständig aufgeheizt ist
- Rost nicht eingeölt: Grillgut klebt fest und reisst beim Wenden. Rost mit einem in Öl getauchten Küchenpapier (Zange verwenden!) einreiben
- Fleisch direkt aus dem Kühlschrank: Kaltes Fleisch gart aussen schneller als innen und bleibt in der Mitte roh. Fleisch 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren auf Raumtemperatur bringen
- Zu oft wenden: Jedes Wenden unterbricht die Krustenbildung. Einmal wenden – mehr nicht
- Mit der Gabel einstechen: Der Fleischsaft fliesst aus. Immer mit einer Zange oder einem Spatel wenden
- Feuer mit Wasser löschen: Wenn Fett brennt, nie mit Wasser löschen – das verursacht einen Feuerball. Deckel schliessen und Sauerstoffzufuhr unterbrechen
- Nicht ruhen lassen: Frisch gegrilltes Fleisch sofort anschneiden verliert den gesamten Saft auf dem Brett
Marinade oder trocken? Beides hat seine Zeit
Marinaden machen Fleisch saftiger und aromatischer – aber nur, wenn man ihnen Zeit lässt. Mindestens zwei Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank. Wichtig: Marinade vor dem Grillieren gut abtropfen lassen – nasse Marinade auf dem Rost verhindert die Krustenbildung und kann verbrennen.
Für edle Stücke wie ein gutes Entrecôte empfehlen Grillprofis trockene Würzung (Dry Rub): Salz, Pfeffer, eventuell Knoblauchpulver – und die Qualität des Fleisches sprechen lassen. Salzen erst kurz vor dem Grillieren oder erst nach dem Grillieren – Salz entzieht dem rohen Fleisch Flüssigkeit, wenn es zu lange einwirkt.
Video-Tipp: Schweizer Grillmeister verrät seine Geheimnisse
Patrick Straub ist amtierender und zweifacher Schweizer Grillmeister. In diesem aktuellen Video von Juli 2024 verrät er, worauf es beim Grillieren wirklich ankommt:
Fazit
Grillieren ist kein Hexenwerk – aber es vergibt schlechte Vorbereitung nicht. Wer den Grill richtig vorheizt, die Methode dem Grillgut anpasst, ein Thermometer benutzt und das Fleisch ruhen lässt, erzielt Ergebnisse, die selbst erfahrene Griller überraschen werden. Die gute Nachricht: Jeder Grillabend ist eine neue Übung. Und die nächste Gelegenheit ist in der Schweiz nie weit.
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